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Bonito fresco mechado al estilo Cartuja
INGREDIENTES:
- 1 rodaja de bonito de 800gr aprox. - 1 loncha de jamón con tocino de 120 gr aprox.
- 4 cogollos de lechuga. - 1/2 kg de acederas.
- 2 zanahorias tiernas. - 1 diente de ajo.
- 1 tomate rojo grande. - 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 3 dl de vino blanco. - 3 dl de caldo de verduras.
- 1 cucharada de maizena. - 1 rama de perejil.
- Tomillo. - 1 hoja de laurel.
- Sal. - Pimienta negra molida.
ELABORACIÓN:
- Lavar las lechugas en agua bien fría, retirando las hojas estropeadas y el tronco, con cuidado de no romper las hojas elegidas.
- Eliminar el tallo de las acederas, uno por uno, lavar y escurrir las hojas, dejándolas bien enteras.
- Poner agua a hervir en una olla y escaldar las hojas por separado, retirándolas con una espumadera y dejarlas escurrir, apretándolas con la mano y dándoles forma alargada.
- Cortar las cebollas en aros finos y las zanahorias peladas en cubitos.
- Cortar la mitad del jamón en tiras, para mechar el atún y el resto en tacos.
- Quitar la piel al tomate y picar en cuadraditos.
- Lavar la rodaja de bonito y escaldar 2 minutos en agua hirviendo, secarla y mecharla con las tiras de jamón, haciendo pequeñas hendiduras con un cuchillo largo y afilado. Sazonar con sal y pimienta recién molida.
- Poner una cacerola baja y ancha con tapa al fuego, con el aceite y el jamón, dorar un minuto y añadir la cebolla, zanahorias y tomate.
- Colocar encima el bonito mechado y cubrir con el ajo prensado, laurel, tomillo y perejil; tapar y dejar cocer lentamente 10 minutos (5 minutos de cada lado).
- Regar con el vino y colocar las acederas y lechugas por encima, sin mezclarlas y bien juntas para que no se deshagan, mantener la cocción lenta y tapada hasta que esté listo el bonito (aproximadamente 1 hora), añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo el líquido. Rectificar la sal.
- Lavar la rodaja de bonito y escaldar 2 minutos en agua hirviendo, secarla y mecharla con las tiras de jamón, haciendo pequeñas hendiduras con un cuchillo largo y afilado. Sazonar con sal y pimienta recién molida.
- Una vez cocido el boniton, colocarlo con mucho cuidado en una besuguera de horno, con las hojas de lechuga y acedera por separado a cada lado (manteniendo la fuente templada al horno).
- Pasar las verduras y la salsa (retirando las hierbas) por un tamiz fino y ponerlas de nuevo al fuego en un cazo, añadiendo la maizena desleída en 2 cucharas de agua fría y darle un hervor.
- Comprobar de nuevo el punto de sal. Agregar caldo si fuera necesario y cubrir el pescado con esta salsa.
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