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- Lavar las lechugas en agua bien fría, retirando las hojas estropeadas y el tronco, con cuidado de no romper las hojas elegidas. |
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- Eliminar el tallo de las acederas, uno por uno, lavar y escurrir las hojas, dejándolas bien enteras. |
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- Poner agua a hervir en una olla y escaldar las hojas por separado, retirándolas con una espumadera y dejarlas escurrir, apretándolas con la mano y dándoles forma alargada. |
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- Cortar las cebollas en aros finos y las zanahorias peladas en cubitos. |
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- Cortar la mitad del jamón en tiras, para mechar el atún y el resto en tacos. |
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- Quitar la piel al tomate y picar en cuadraditos. |
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- Lavar la rodaja de bonito y escaldar 2 minutos en agua hirviendo, secarla y mecharla con las tiras de jamón, haciendo pequeñas hendiduras con un cuchillo largo y afilado. Sazonar con sal y pimienta recién molida. |
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- Poner una cacerola baja y ancha con tapa al fuego, con el aceite y el jamón, dorar un minuto y añadir la cebolla, zanahorias y tomate. |
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- Colocar encima el bonito mechado y cubrir con el ajo prensado, laurel, tomillo y perejil; tapar y dejar cocer lentamente 10 minutos (5 minutos de cada lado). |
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- Regar con el vino y colocar las acederas y lechugas por encima, sin mezclarlas y bien juntas para que no se deshagan, mantener la cocción lenta y tapada hasta que esté listo el bonito (aproximadamente 1 hora), añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo el líquido. Rectificar la sal. |
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- Lavar la rodaja de bonito y escaldar 2 minutos en agua hirviendo, secarla y mecharla con las tiras de jamón, haciendo pequeñas hendiduras con un cuchillo largo y afilado. Sazonar con sal y pimienta recién molida. |
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- Una vez cocido el boniton, colocarlo con mucho cuidado en una besuguera de horno, con las hojas de lechuga y acedera por separado a cada lado (manteniendo la fuente templada al horno). |
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- Pasar las verduras y la salsa (retirando las hierbas) por un tamiz fino y ponerlas de nuevo al fuego en un cazo, añadiendo la maizena desleída en 2 cucharas de agua fría y darle un hervor. |
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- Comprobar de nuevo el punto de sal. Agregar caldo si fuera necesario y cubrir el pescado con esta salsa. |